Аш-два-о плюс пшено. Так в шутку обозначают формулу любой каши. А потом действуют согласно поговорке «кашу маслом не испортишь». И вот такая технология приготовления каш бытует у нас уже десятки лет. И какой имеем результат? Каша используется как «наполнитель желудка», как гарнир к мясному или ещё какому-либо блюду. Кашей кормят детей, потому что где-то в подсознание вбито, что она полезна. Дети при этом ревут, как белуги, но мы добросовестно заставляем их съёсть всю тарелку невнятного месива.

А ведь ещё совсем недавно каша была любимым блюдом нашего народа! Что же получается, народ был настолько нищ, что «Аш-два-о плюс пшено» казалось ему деликатесом? Да не может быть! И не может быть, и не было так. Каша была самостоятельным вкусным и питательным блюдом. И сегодня мы с вами попробуем приготовить кашу. Такую, что пальчики оближешь.

Начнём с небольших теоретических прикидок. Какого рода вообще бывают каши? Каши бывают трёх родов. Бывают жиденькие кашицы. В таких кашицах часто варят мясо большим куском. Добиться жидкой консистенции нетрудно: достаточно взять воды заведомо больше, чем может впитать зерно. Собственно, получается нечто вроде зернового супа. Это добрая пища.

Бывают каши-размазни. Их тоже несложно получить. Нужно только взять воды немного больше, чем может впитать зерно. Если в кашице клейковина зерна выходит в отвар, то в размазне клейковина обволакивает зерно, склеивает его в почти однородную массу. В желудке и кишечнике такая каша и будет вести себя как однородная густая липкая масса, залепляя всё и вся. Лишь самый минимум пользы можно получить от такой каши, а удовольствия и вовсе почти никакого.

А есть ещё крутые рассыпчатые каши. У едоков они пользуются наибольшим спросом, а у поваров вызывают наибольшие трудности. В такой каше нужно очень точно соизмерить соотношение зерна и воды. Вода должна быстро впитаться в зерно, пока оно не успело выделить клейковину. Вот ту-то и проблема! Если вся вода впиталась, то каша становится почти сухой, а значит, снизу начинает пригорать. Вот эту проблему мы и попробуем решить.

Чтобы зерно не пригорало, его нужно греть не слишком сильно и равномерно со всех сторон. Такой результат можно получить так, как его получали наши предки. Они варили каши в глиняных горшках в печи. Но глиняных горшков давно никто не делает, а от тех, что были, остались лишь черепки на радость археологам.

Но пока ещё в природе встречается довольно редкий вид посуды – чугунки. Местами они встречаются даже в продаже! Если увидите – хватайте! Скоро их не останется, они вымирают. Будут только бумажные тарелочки для, извините за выражение, пиццы.

А ещё чугунки порой водятся на чердаках, в сараях, словом, всюду, где наши бабушки и дедушки, а то и родители хранят ещё целые, но вышедшие из употребления вещи. Поищите, поройтесь. Если свезёт, то найдёте, быть может, ещё и чугунную сковороду – единственную посуду, к которой при жарке действительно ничего не пригорает.

Но мы собрались варить кашу. Сегодня в меню у нас значится гречневая. Почему гречневая? Потому что гречневая каша – это традиционное русское блюдо, потому что она вкусна, потому что она полезна, потому что… Лекцию о пользе гречишного зерна вы можете найти во множестве источников. А мы пока говорим о том, как её добротно сварить.

Вот из этого мы должны получить суперкашу

Заливать кашу лучше не просто кипятком, но бульоном

Грибной порошок повысит питательность и придаст аромат

Хороший повар начинает работать над блюдом ещё в магазине или на рынке при покупке продукта. И гречка – не исключение. Сейчас, к счастью, крупы чаще продают в прозрачных целлофановых упаковках, таких, что невооружённым глазом можно видеть кондиционность сырья. Я уже говорил о том, как вкусны и приятны рассыпчатые каши. Так что выбираем ядрицу. Если зерно блёклое, белёсое, или, хуже того, с прозеленью – не покупайте его. Для жидкой кашицы ядрица не подходит, размазня нам не нужна, а крутую кашу из такого продукта сварить не удастся. Плохо также, если крупа сильно загрязнена. Зайдите в другой магазин, посмотрите там. Ядрица для крутой каши должна быть равномерно тёмной (но не чёрной, не пережаренной!) зернышки должны быть целыми, а не мятыми или дроблёными.

Крупы засыпаем меньше половины посуды

Промываем быстро!

Добавляем грибы

Теперь перед нами стоит следующая задача: чистое зерно залить кипящей жидкостью. Да-да, жидкостью. Вода – только одна из них. Очень хорошо варить кашу на бульоне – мясном, грибном, овощном. Но мясной и грибной бульоны чаще идут на приготовление супов и соусов. А вот овощной бульончик нетрудно быстренько приготовить. Наверняка где-то в нижнем отсеке холодильника вянет завалящая луковица и морщится неизрасходованная морковка. Если есть ещё кусочек белого корня – ну, тогда совсем замечательно. Овощи – не мясо или рыба, которые если портятся, то окончательно и бесповоротно. Из подпорченных овощей может быть прок. Нужно только тщательно и скрупулёзно очистить их и удалить всё, что вызывает малейшие подозрения. А после их нужно залить холодной водой и поставить вариться. После закипания бульончик будет готов через 15 – 20 минут.

А в это время мы прогреваем духовку! Потому что хорошие каши готовятся именно в духовке. Мы заставим духовой шкаф обычной городской плиты работать русской печью! Есть, есть у нас методы!

Плотная чугунная крышка

Хорошая каша получается в духовке

Крутые яйца – классическая заправка

С очисткой крупы дела обстоят несколько сложнее. Некогда существовало такое национальное русское времяпрепровождение как перебирание гречки. Обычно за дело принималась вся семья. Гречиха рассыпалась на кучки, каждому – по одной, и под неспешные вечерние разговоры, отделяя пустые зёрнышки от хороших, семья даже как-то скреплялась, цементировалась этим общим нехитрым делом.

Но в наше время это невозможно. Суетная городская жизнь не позволит собрать на вечер всю семью. А в одиночку перебрать даже килограмм крупы – дело часов и часов… Да и гречка, даже лучшая, ныне поставляется сильно загрязнённой, так что её недостаточно перебрать, придётся ещё и веять, но и это не спасёт, потому что в зернохранилищах ли, при перевозке ли, уж не знаю, но набирает ядрица какой-то затхлый душок.

К чему я это всё? А к тому, что вообще-то гречку, в отличие от других круп, желательно не промывать. Промывать – нежелательно. А придётся! Но! Холодной водой, очень быстро и непосредственно перед заливкой кипятком. Последнюю промывку я обычно делаю фильтрованной водой. Промытая гречка не должна долго стоять, дожидаясь своего кипятка!

Что ещё нужно положить в горшок? Очень хороший результат дают грибы. В крутые каши добавляют сушёные грибы в виде порошка. Хорошо высушенные легко истираются в порошок руками, недосушенные можно как следует измельчить только блендером. По-настоящему украсят блюдо только лесные грибы. Одного белого достанет на то, чтобы придать аромат и тонкий привкус целому горшку каши. Шампиньонов и вешенок можно вбухать хоть ведро, они не пробьются сквозь яркий и характерный вкус гречихи. Но, если нет лесных, то и тепличные не помешают. Грибной порошок перемешивается с крупой.

Конечно, в измельчённом виде

Растительное масло следует перекалить

И ароматизировать луком

И ещё нужно добавить соли. Это по вкусу, но лучше, разумеется, несколько недосолить, нежели пересолить.

Теперь содержимое горшка следует залить кипящим бульоном (при наличии), или просто кипящей водой. Сколько должно быть воды? Поварские книги определяют точное соотношение гречневой крупы и воды. Воды по объёму должно быть ровно вдвое больше, чем зерна. Но это рекомендация для наплитного приготовления. Там изрядная часть воды неизбежно выпарится. В горшок я воды заливаю где-то 1,7 от объёма крупы. Ведь горшок следует закрывать тяжёлой чугунной крышкой, так что пара уйдёт не так много. Впрочем, использование горшка и режима печи прощает кашевару небольшие ошибки.

Уровень воды в чугунке должен здорово не доходить до верха. Ведь откуда пошли сказки про волшебные горшочки с кашей? Оттуда, что при варке каши получается небольшое чудо. Общий объём вещества увеличивается почти в полтора раза. Казалось бы, если зерно впитает всю воду, то оно и займёт объём воды! Но этого не происходит: каша разбухает гораздо сильнее.

Хороша смесь двух типов масел

Рассыпчатая!

Маслом кашу…

Вот теперь ставим горшок в максимально прогретую духовку. И заставляем духовку служить русской печью. В печи нагрев проходил в ниспадающем режиме. Это происходило само собой. Мы же отработаем этот режим вручную.

Если в духовке имеется верхний нагрев, то его лучше не включать. Для каши лучшим будет режим нижнего нагрева. Максимальный нагрев оставляем не более, чем на 5 минут. За это время вода закипит. Теперь переставляем рукоять в тот режим, который поддерживает кипение. У меня это происходит (выяснено на практике) на цифре «7». Кипеть каше должно 15 минут. За это время кипяток распарит зерно и впитается в него. После этого я убавляю нагрев до значения «5». Этот режим отрабатываем 15 – 20 минут. За это время крупа должна подсохнуть снаружи, лишняя вода либо впитается, либо перейдёт в пар. А потом я переключаю «печь» на режим «3». В этом режиме каша варится час. Крупа уже впитала воду, и теперь каждое зёрнышко варится внутри себя самого. И под конец я поступаю двояко. Если это вечер и пора бы и спать, я выключаю духовку, но не открываю её. Открою только утром. А если я бодрствую, то даю минимальный нагрев («1») и жду ещё часа три. За это время каша «доходит», становится мягкой, нежной. А то, бывает, и на «единичке» до утра оставляю. Тут нужно знать свою духовку.

Перемешиваем аккуратнейше

Заправляем яйцами

И уже на столе…

Может быть не с первого раза, но с третьего-четвёртого, вы получите «идеальную» гречку: все зёрна хорошо разварены, но не склеены между собой, рассыпаются.

Но это ещё только полуфабрикат для каши как блюда. Чтобы стать самостоятельным и лакомым блюдом каша нуждается в заправке. Первым делом, само собой, заправляем маслом. Проще всего – сливочным. Это всегда даёт хороший вкус. Но можно немного усложнить задачу с целью получения лучшего вкуса и аромата. Улучшает вкус смесь различных масел. Можно смешивать топлёное сало с растительным маслом, можно и растительное со сливочным. Но ни в коем случае нельзя использовать сырое растительное масло! Для добавления во всевозможные блюда его совершенно необходимо перекаливать. Перекаливать – не значит пережигать. Перекаливать – это нагревать на среднем огне, пока с масла не сойдёт легкий белёсый дымок. Это улетучиваются примеси.

И раз уж мы имеем перекалённое растительное масло, то так и хочется его ароматизировать. Ароматизировать можно луком. Осталась ещё в холодильние хоть одна луковина? Колечки лука обжариваются до потемнения (но не до почернения!) и отбрасываются. Точно так же можно поступать с пряной зеленью – листьями укропа и петрушки. Вообще говоря, можно даже и пассеровку сделать, и ею уже заправить кашу.

…добавляем сметану или простоквашу

Так делается огуречно-сметанная заправка

Подача к столу

Сливочное масло добавляется в горячее растительное, и, как только оно распустится, полученной смесью заправляется каша. Масло следует перемешать. Но тут есть тонкость. Если ложкой вдавливать, втирать масло в кашу, то все наши труды по получению рассыпчатой каши пойдут насмарку: мы просто передавим и размажем зерно. А нужно нежно пронзать толщу каши ложкой, а того лучше деревянной плоской лопаткой, и аккуратно поднимать нижние слои наверх.

Уф! Вот, казалось бы, каша-то и готова. Ан нет! Мы ещё должны сделать не просто варёное и промасленное зерно, а вкусное и питательное блюдо.

Гречневая каша хорошо заправляется молочными и кисломолочными продуктами – молоком, сливками, простоквашей, кефиром, сметаной. Ещё одной классической заправкой числятся рубленые крутые яйца.

Но можно и придумать свою, оригинальную заправку. Пока я работал над этой статьёй, мне пришла в голову одна кулинарная мысль. Я успел её осуществить и апробировать не только на себе, но и на жене с сыном. Я приготовил весьма нехитрую заправку. Три изрубленных кубиками малосольных огурчика я смешал с где-то тремястами граммами сметаны. Получилась заправка, которую следует подавать к столу отдельно, чтобы каждый едок накладывал её себе в мису с кашей по вкусу.

Заправка – по вкусу

Ложки наизготовку!

Объедение!

Блюдо моё понравилось всем.

Итак, настоящая каша – это не гарнир, не дешёвое, наполняющее желудок, дополнение к мясу. Каша – самостоятельное вкусное блюдо. К настоящей каше уже ничего не нужно добавлять. Ну, разве, кружку доброго русского хлебного кваса.