Батины щи

Мужчина на кухне! Представьте. Право же, зрелище это может показаться странным! Но только в том случае, если мы вообразим себе домашнюю кухню, просторную или тесную, оборудованную по последнему слову техники, или убогую, с парой кастрюль, покоробленной железной сковородкой и одним зазубренным ножом на все случаи жизни. Мужчина у домашней плиты представляется всегда почему-то холостяком, или временным холостяком, если супруга в отлучке где-нибудь на даче. Он неуклюже переворачивает на сковороде яичницу, которая в итоге всё равно пригорает, и, немилосердно кроша батон, стряпает бутерброды, которые будет запивать чаем из пакетика или растворимым кофе. Но стоит нам нарисовать в воображении кухню не большую, а огромную, с множеством плит, котлов, подсобных помещений, где трудятся десятки людей, то несложно будет представить себе уверенного, властного, разумеется плотного сложения мужчину в белом колпаке, с мусатом на поясе и пробирной ложкой в руке. Шеф-повар в уважающем себя ресторане – почти всегда – мужчина. А равно и повара-профессионалы узкого профиля. Да что говорить! Все мы хоть раз в лето выбираемся с друзьями на пикник. Дети таскают хворост и ветки для костра, женщины хлопочут – режут хлеб и помидоры. Но где, когда было такое, чтобы центральное блюдо пикника, как правило, шашлык, мужчины позволили бы готовить слабому полу! От выбора мяса и составления маринада, и кончая разведением костра и доводкой блюда до кондиции – женщины не допускаются не к одной из стадий кулинарного процесса.

Итак, теперь нам легче стало избавиться от навязчивого стереотипа мужчины-неумёхи и на обычной городской кухне, у электрической или газовой плиты. Мы с вами можем не только вполне прилично смотреться на фоне кастрюль и судков, но и достойно оправдывать звание кулинара, повара, а то и кондитера. А, значит, батина кухня вполне может дополнять, а если потребуется, то и заменять мамину кухню для наших детей и для всей семьи.

И именно из-за наших детей, из тревоги об их здоровье и решил я начать писать пока сам, а потом, надеюсь, и с твоей помощью, читатель, батину кулинарную книгу.

Что ж, приступим. С чего начнём? Начнём с блюда, которое вошло едва не в каждую вторую русскую пословицу, без которого русский человек чувствует себя (иногда сам того не сознавая) тоскливо, чего-то ему не хватает даже при сегодняшнем иллюзорном изобилии продуктовых прилавков. Мы начнём со щей.

Наилучшая кастрюля для щей

Принято считать, что суп, содержащий капусту в любом виде и представляет собой, собственно, щи. Но уверяю тебя, читатель, если ты горожанин, то скорее всего именно щей-то ты никогда и не едал. А вся беда в том, что большая часть русских национальных блюд была приспособлена к приготовлению в русской печи. И без печи приготовление таких блюд делается… затруднительным. Но не невозможным!

Однако даже великий русский кулинар Вильям Васильевич Похлёбкин предлагает рецепты щей, которые готовятся на плите. Но долгая практика, поиски настоящего щаного духа показали, что при наплитном приготовлении можно получить лишь то, что на юге России называют «капустняк», но никак не щи. Самое смешное в том, что все блюда, которые производила русская печь, были крайне просты и нетрудоёмки в приготовлении, но для того, чтобы приготовить щи в городской кухне, мне понадобились десятки экспериментов.

Все продукты для щей

Решение пришло неожиданно, когда я увидел в продаже чугунную эмалированную кастрюлю. Дальнейшая практика показала, что лучший результат даёт кастрюля глиняная, но несколько лет я готовил щи в чугунной, и был вполне доволен результатом.

Русский крестьянин в старину был настолько загружен всякими работами, что не утруждал себя сложной кулинарной обработкой продуктов. Нашим предкам проще было изобрести чудесную печь, которая весь процесс брала на себя, оставляя время для других дел. Приготовление щей в те времена ограничивалось закладкой продуктов в горшок с минимальной их предварительной подготовкой.

Что это за продукты? Если нет поста, то, конечно:

Капусту режем крупно

1. Мясо. Наиболее подходит к щам говяжья грудинка. Если есть свободные средства, можно, казалось бы, заложить более дорогую часть туши, скажем, вырезку. Но это будет избыточным для кармана и недостаточным для создания щаного вкуса. Мясо должно содержать кости или хрящи. Поэтому, если свободных средств маловато, грудинку можно заменить рёбрами, а в случае чего и говяжьим суповым набором. На семейную пятилитровую кастрюлю мяса вместе с костями понадобится 700 – 1000 гр.

2. Разумеется, капуста. Настоящий щаной дух дает капуста квашеная. Но квашенная нормально, без добавления сахара или уксуса. Квашеной капусты нужно около кило. Её нужно немного измельчить.

3. Коренья. Три вида кореньев закладываются в щи. Это морковь, белый корень и лук. Наиболее традиционным для щей белым корнем будет петрушка, но если её нет, можно заменить сельдереем или пастернаком. Морковь и белый корень нарезаются соломкой, с ними всё просто. Пассеровок и поджарок русская суповая кухня не знает. Морковки много не кладут, достаточно одной небольшой, а петрушки или сельдерея можно заложить и побольше.

Перетираем с солью

С луком нужно немножко повозиться. Сначала очищенную луковицу нужно измельчить на кубики как можно более малого размера. Если остаются крупные части, то с ними можно поступить двояко. Лень – выбросить; не лень – измельчить как всю остальную луковицу. Затем это крошево мы помещаем в какую-либо чашу, ступу, миску, и перетираем с крупной солью. Соли нужно брать сразу столько, сколько вообще будет заложено в блюдо.

А перетирать необходимо тщательно, не раздавливая кусочки лука, а именно растирая их об стенки ступы до тех пор, пока они не перестанут похрустывать под пестиком и вместе с солью не превратятся в однородную кашеобразную массу.

Грибы лишними не будут

4. Загуститель. Иногда за неимением крупы в щи кладут одну-две картофелины. После приготовления их отбрасывают, потому что, варясь в кислой среде, картофель становится жёстким и невкусным. Если крупа есть, то картофель в щи не кладётся. Традиционно щи загущали гречневым проделом. Сойдет и ядрица. Можно также использовать пшеничную и ячневую крупы. Крупы достаточно трёх-четырёх ложек. Её нужно тщательно промыть.

5. Грибы. Необязательный, но крайне желательный компонент щей. Чаще всего в русской кухне используются сушёные грибы. Их нужно совсем немного – 20-30 граммов. Для щей грибы измельчают в крупный порошок.

Немного зелени…

6. Зелень. Петрушка и укроп. Годится и свежая и сушёная. Свежей – средний пучок, сушёной – по столовой ложке того и другого.

Все эти компоненты закладываются в кастрюлю или горшок, заливаются кипятком (не до краёв: крупа и грибы разбухнут при варке, и может случиться сплыв), накрываются крышкой и помещаются в печь после выемки хлебов.

Ой, я забыл, что у нас с вами нет печи. Роль печи будет играть духовка!

О духовках

Заливаем кипятком

Наши квартиры оборудованы двумя типами плит – либо газовыми, либо электрическими. Газовая варочная поверхность лучше даже металлокерамики. А вот духовки электрические удобнее газовых. В природе существуют плиты, где варочная поверхность газовая, а духовка – электрическая, но далеко не всякая семья может позволить себе такую роскошь. Надо учиться работать с той духовкой, какая есть.

Некогда щи варились почти сутки – от выемки хлебов до новой растопки. Всё это время температура в печи плавно спадала. Нам нужно добиться от духовки, чтобы она работала как русская печь – плавно понижала температуру.

Отправляем в духовку

Со своей электрической духовкой я поступаю так. Ещё до постановки щей прогреваю её на максимальном режиме. Он у меня значится под цифрой «10». Минут 15 выдерживаю этот режим, потом перехожу на «7», так как знаю, что на семёрке щи кипят. Это вычисляется экспериментально. Минут через 30 убавляю до пятёрки – это режим умеренного кипения. Еще минут через 45 – ставлю на «4,5». И ещё через 30-40 минут на «4». Потом через час на «3». Потом, особенно, если дело к вечеру, ещё через час ставлю наименьший нагрев и иду спать. Щи сами дойдут к утру. Печь, как видим, не требовала сложных манипуляций с температурным режимом.

Как быть с газовой духовкой, которая не так плавно меняет температуру, и которую оставлять на ночь на минимальном нагреве опасно – вдруг сквозняк задует огонь? Я бы предложил уложить в газовую духовку два, а если влезут, то и три кирпича. Они обеспечат плавный спад температуры, а на ночь духовку нужно будет выключить, тепла, накопленного кирпичами, хватит, чтобы «довести» наше блюдо.

Подача к столу

Плоские суповые тарелки придумали в европах, чтобы в них подавать жиденькие, так называемые прозрачные супы и, конечно, для того, чтобы украшения борта тарелки свидетельствовало о достатке владельца. Заправочные, густые супы лучше подавать в глубоких мисках, чтобы суп медленнее остывал, да и есть из миски куда как удобнее, чем из тарелки.

При подаче к столу щи забеливают сметаной, простоквашей, обратом, допустимы и кефир с питьевым несладким йогуртом. Едят щи, как правило, с чёрным ржаным хлебом.

Консистенция щей, как и всех приличных супов должна быть таковой, чтобы ложка стояла. То есть объём жидкости должен быть около 30-ти, максимум – 35-ти процентов.

Смысл щей

Смысл щей и не только щей, но и всех приличных супов состоит в первую очередь в том, что суп как ни одно другое блюдо придаёт человеку сил, энергии, работоспособности, способности сопротивляться болезням. Из личного опыта знаю, что пока в доме есть суп и ребёнок ест его ежедневно, он практически не болеет. И наоборот, если времени на приготовление супа нет, переходим на сухомятку, мальчишку валит почти любая инфекция. О пользе толковых заправочных супов для пищеварения даже говорить не буду. Это тема для целой диссертации. Скажу только, что ничто не заставляет кишечник работать нормально кроме щей, борща, рассольника, ухи, кальи, горохового супа на копчёной рульке и еще ряда кулинарных препаратов.

Ложка в щах должна стоять!

Я знаю, что многие не любят супов и избегают их готовить и есть. На то есть ряд причин. С гибелью русской национальной кухни наши традиционные супы либо исчезли совсем, либо их рецепты были сильно искажены, что не могло не отразиться на качестве. На замену русским супам в советском общепите пришли как западные, так и восточные супы. Сами по себе ни те, ни другие не дурны. Но столовское приготовление дискредитировало и татарский суп-лапшу, и европейские прозрачные супы и супы-пюре.

Это всё с одной стороны. А с другой домашнее приготовление супа требует определённой кулинарной культуры, знаний, навыков и умения. По обычной книге рецептов, где указано только количество требуемых продуктов, приличный суп приготовить невозможно. Но если захотеть, если взяться за это дело, для начала потерпеть даже ряд неудач, то в конце концов и ты, читатель, приготовишь настоящие щи, и будете вы их есть всей семьёй и не болеть!