Чай: продукт или философия?

О чём вы думаете, когда слышите: «А давай-ка выпьем чайку»?

 

Лично мне прежде всего представляются всякие сласти: торт, печеньки, варенье. На худой конец, даже бутерброд с колбасой. Лишь потом, как дополнение к вышеперечисленному в моём воображении появляется собственно чай. С сахаром. Заварной или в пакетике. «Майский», «Липтон», «Акбар» или «Ахмад» –  в общем-то, не важно, какой. Было бы что-нибудь «к чаю».

 

Я давно догадывался, что это какой-то ущербный (ну, или, по крайней мере, далеко не единственно верный) подход к древнему напитку. В последние годы все чаще идут разговоры о неких «настоящих» чаях, которые по-особому заваривают и пьют – подумать только! – без сахара и без торта. Экзотические слова «пуэр» и «молочный улун» стали звучать не намного реже, чем наименования сортов пива, и в каком-то смысле это отрадно.

 

Чтобы разобраться, я решил отправиться в «Чайную мастерскую» – место, где можно разжиться разными видами чая, а также «гаджетами и девайсами» для правильного чаепития, и задать ее руководителю Сергею Гордиенко несколько вопросов о чае …за чашкой чая. Правда, когда мы уселись перед чайной доской – чабанью, – вопросы начал задавать он…

Чайная «флешка» в водном «дисководе»

 

— Ты из какой плошки будешь пить – из фарфоровой или из глиняной?

 

— Ну, из глиняной. А что, есть какая-то разница? Вкус меняется?

 

— Да нет, но существует разница и на более грубом плане: тактильная и визуальная. Глина шероховатая, тёмно-коричневая, она ассоциируется с землёй. Это, так или иначе, влияет на восприятие напитка. Хотя специалист, возможно, почувствуют и разницу во вкусе.

 

— Ты встречал людей, которые настолько тонко ощущают вкус чая?

 

— Я – нет. Но такие есть. Просто их очень мало.

 

— Это, наверное, своего рода талант…

 

— Ну да. Любой талант складывается из природного дарования и труда. Должен быть изначально хорошо развит органолептический аппарат, плюс, наверное, нужно уметь анализировать свои ощущения, а также отказаться от сигарет и от пищи с грубым, навязчивым вкусом (всё жирное, острое, чрезмерно сладкое и т. д.) Впрочем, и обладая всеми этими достоинствами, можно не понять, что вообще такое чай.

 

За те несколько лет, что я занимаюсь этим напитком, моё отношение к нему сильно изменилось. Для меня это уже не продукт, а что-то другое.

 

Казалось бы, чай – обычное сельскохозяйственное растение, которое крестьяне собирают так же, как у нас собирают картошку, пшеницу и капусту, чтобы получить деньги. Но у него есть одна важная особенность: он работает на воде. Вода – своего рода «дисковод», а чай – «флешка» с информацией в виде вкуса. (Улыбается). В общем-то, вода – это тоже чай, только очень слабо заваренный.

 

— Качество воды сильно влияет на вкус чая?

 

— Конечно. Возможно, не каждый человек уловит своими вкусовыми рецепторами улучшение вкуса чая за счёт воды. Но если желание попить чаю заставляет человека оторвать мягкое место от дивана и съездить на родник – и за это можно сказать чаю спасибо.

Дороги, ведущие к чаю

 

— С чего начинается увлечение чаем?

 

— Есть несколько путей к чаю. Есть путь, скажем так, потребительский. Ты любишь качественный виски, марочное вино, уважаешь дорогие сигары. По этой же причине ты стремишься иметь дома коллекцию изысканных сортов чая. Есть путь оздоровительный: чай благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, выводит из организма лишнее, снимает похмельный синдром и так далее. Другой путь – когда чай приходит на место, которое прежде было занято какими-либо пагубными увлечениями. Для бывших алкоголиков (и даже наркоманов) чай поначалу становится тем же способом «заторчать», только в позитивном смысле. Он играет заместительную роль, помогает преодолеть синдром отмены. Так же как и во время пьянки, ты занимаешься «выпиванием» жидкости в компании, только в случае чаепития процесс этот не наносит тебе вреда.

 

— Ну да. Ты как бы не «бросаешь пить», а просто вкладываешь в понятие «пить» другой смысл.

 

— Совершенно верно. И остаёшься при себе.

 

— Многие люди говорят, что алкоголь способствует раскрепощению, что он помогает в коммуникации…

 

— Да, но это ещё и рубаха нараспашку, и зарплата коту под хвост, и дом, полный пьяных друзей, и «ты меня уважаешь?», и прочее.

 

Чай тоже хорошо справляется с коммуникативной задачей. Это ведь что-то вроде «трубки мира». Ко мне, допустим, придут старые знакомые: «Ну что, Серый, давай, ща сообразим, выпьем чего-нибудь». А я им: «Садитесь, ребята, чайку попьём». И у них уже руки заняты, разговор пошёл.

 

Чай хорошо раскрывает человека. Раскрывает тем, что вытесняет ненужные мысли. Во время чайной церемонии совершается очень много различных манипуляций, за которыми приходится следить: подготовка посуды, подготовка воды, засыпка, заварка, разлив и многое другое. С другой стороны, чай – это минимализм, возможность сосредоточиться на одном вкусе, отвлечься от бесконечного потребления.

Относиться к чаю трезво

 

— Сегодня чай, как мне кажется, входит в моду. Люди стараются в точности воспроизводить элементы чайных церемоний, чтобы всё было «аутентично». Но ведь наверняка там, откуда эти церемонии берут начало, все эти элементы имеют какой-то религиозно-философский смысл. Как ты считаешь, может ли русский человек стать «фэншуйным» чаёвником, не пожертвовав при этом своим мировоззрением (допустим, христианским)?

 

— Конечно, вместе с чаем можно «инсталлировать» в своё сознание целую библиотеку китайской философии. Но надо относиться к себе и к чаю трезво. Прежде всего, не надо злоупотреблять чаем. Не надо творить из него кумира.

 

Напиток активный, в листе содержится очень много разных веществ. Массе современных людей свойственна одна и та же «фишка» – желание изменить своё состояние, своё сознание, что-то приняв. Наркотики, энергетики, сигареты, кальян, кофе, даже чрезмерное использование специй в пище – всё это из одной серии. Кто-то ждёт того же и от чая, но это ошибка.

 

Впрочем, лучше, «сидеть» на хорошем чае, чем на алкоголе, наркотиках и сигаретах. «Бонусов» намного больше. Это и полезные вещества, которые содержатся в чае, и те полчаса, что ты спокойно проводишь на месте, успокаиваясь и собираясь с мыслями.       

 

Что касается моды, то она, конечно, есть. Но я предвижу, что через какое-то время произойдёт отток чайной активности. Появится что-нибудь другое. Современный мир так устроен: всё, что однажды воспользовалось спросом, сразу берётся в оборот, ко всему приделываются ярлыки. Конечно, маркетинговая составляющая интересует и меня, так как я продаю чай, и всё-таки это не главное. Чай для меня – это некое служение. Отчасти он помог мне измениться.

 

— Каковы известные оздоровительные свойства чая? Говорят, чай тонизирует.

 

— Ну, любой китаец может с уверенностью сказать о чае, по крайней мере, две вещи. Он имеет свойство выводить токсины и насыщать тело теплом. Остальное – быть может, и плацебо, самоубеждение.

 

Что такое тонус? Представим наши сосуды в их естественном, нормальном состоянии. Иногда они расширяются, иногда сужаются. Так вот, тонизирование – это приведение их к нормальному состоянию как из расширенного, так и из суженного. То есть, тебя и в сон не клонит, но и гипервозбудимости не наблюдается. Многие любители чая утверждают, что чай оказывает именно такое воздействие на организм.

 Многоликая китайская камелия

 

— Теперь непосредственно о растении под названием чайный куст. Я в этом деле совершенный «чайник». Вот у тебя на полках разные чайные «блины» с иероглифами. Видимо, все они из Китая (да, это тот случай, когда надпись «мэйд ин Чайна» не настораживает, а только радует). То есть в каких-то провинциях Китая растёт зелёный чай, в каких-то – обычный (чёрный), в каких-то пуэр, а в каких-то, скажем, улун… Так?

 

— На самом деле растение одно – китайская камелия, дерево или куст. Просто разные способы приготовления. Всё зависит от степени ферментации и окисления, которым подвергается чайный лист. Зелёный и белый чаи – это чаи из наименее окисленных листьев чайного куста. Чтобы получить эти виды чая, листья не сминаются. Их собирают и высушивают в первозданном виде.

Кстати о белом чае. Помнишь, раньше у нас на пачках с чаем было иногда написано: «чай байховый чёрный»? Но что такое «байховый»? «Бай» – значит «белый», «хао» – значит «ворсинка». Белый чай – это чай из почек, нераскрытых листов чайного куста, на которых можно видеть эти самые ворсинки, которые потом плавают в чашке, похожие на планктон. Так что «байховый» и «чёрный» – это, по сути, противоположные по смыслу понятия.

 

Для получения красного чая (который мы называем иногда чёрным), листья уже сминают, чтобы сок вытек из них и мог окислиться (так же как окисляется яблоко на срезе).

 

— А что такое пуэр?

 

— Пуэр – очень древний вид чая. Его производят в самой южной провинции Китая – Юньнань. Одними из первых потребителей чая были тибетские монахи. Им из Юньнани высылали целый чайный караван, который шёл по опасным горным дорогам порядка шести месяцев. Чтобы чай удобнее было транспортировать, его прессовали. И вот люди заметили, что в пункте А (в Юнньнани) это был по вкусу один чай, а в пункт Б (в Тибет) приезжал уже совершенно другой напиток. Чай менял свой вкус за время пути. Чай старел. Можно даже сказать, «портился». Но что значит «портился»? Человек с годами покрывается морщинами и сединой, но мы же не говорим, что вот он испортился, стал хуже. Человек просто меняется. Также менялся и чай. В пути он вылёживался, несколько раз отсыревал и высыхал, бродил, впитывал запахи леса, костра, земли. Монахам такой чай пришёлся по вкусу…

 

Со временем человечество изобрело быстрые средства передвижения, а спрос на такой отлежавшийся, пожухлый чай остался. Вот и возникла технология Шу Пуэр – искусственного и ускоренного «состаривания» чая (в отличии от Шен Пуэр – состаривания постепенного и естественного).

 

Возникла эта технология 30-35 лет назад. Суть её в следующем: чайные листья (которые предварительно сминают или скручивают, чтобы выделился сок) собирают в огромные кучи, опрыскивают водой и накрывают плотной мешковиной или брезентом. При повышенной влажности и тепле, а также не без помощи микроорганизмов начинается процесс активной ферментации чайного листа. Сок начинает слегка бродить. Пуэр – самый ферментированный из всех видов чая. Именно благодаря этому он обладает характерным запахом земляной сырости и густым чёрным цветом при заваривании. Это можно сравнить с сыром с плесенью, который гурманы предпочитают всем другим сырам.

 

Многие люди до сих пор убеждены, что пуэр – это чай многолетней выдержки, который доходил до своего состояния десятилетиями. Недавно мне звонят: «У вас есть тридцатилетний пуэр?» Непременно людям нужен тридцатилетний. Конечно, выдержку ценят некоторые любители вина или, там, виски. Но ведь недаром существует и праздник молодого вина Божоле.

— А что такое улун?

 

— Улуны – это отдельная большая категория чаёв. По ферментации они занимают промежуточное положение между зелёным и красным чаем.

 

Есть несколько видов. Один делают на юге провинции Фуцзянь. Это такие плотно скрученные зелёные катышки с мягким, весенним запахом. А на севере делают Да Хун Пао – улун с тёплым, ореховым вкусом, даже, на мой взгляд, с приятным привкусом хлебной корочки. Это из-за того, что его томят на углях. Так называемый «молочный улун» обязан своим происхождением острову Тайвань. Там в один из сезонов получился чай с тончайшим ароматом карамели, топлёного молока. Растения с похожими свойствами собирали, черенковали и получился отдельный вид чая, который назвали «Золотой цветок». Собственно, это и есть настоящий, изначальный «молочный улун». Для европейцев же, которым больше нравятся ярко выраженные вкусы, коммерсанты стали выпускать чай с усилителями вкуса «карамель» и «молочный аромат», идентичными натуральным. Эти ароматизированные чаи так же называются «молочными улунами», но путать их с «Золотым цветком» не стоит.

 

— Ещё я слышал наименование «ройбуш».

 

— Горячие напитки пили во все времена не только в Китае. В Парагвае, например, пьют мате. В Карелии – иван-чай и багульник. Ройбуш – африканская тема из веток бобового кустарника.

 

Ступеньки понимания

 

— Интересно, какими словами настоящие чайные гурманы и эстеты говорят о чае? Наверное, это что-то близкое к поэзии…

 

— Я думаю, да. Недаром чайная церемония считается одним из четырёх благородных занятий китайца, наряду с рисованием, стихосложением и музицированием. Поэтому выразить прекрасный вкус в прекрасных и точных образах – это, наверное, высший пилотаж. Но для понимания этих образов нужен уже высокий ассоциативный уровень…

 

— Который нарабатывается годами?

 

— Можно и так сказать. Но не стоит завидовать искушённым эстетам. Чай прекрасен на каждой ступеньке его понимания. Научился пить чай без сахара – это уже приобретение на чьем-то первом этапе.