По-французски, по-татарски…

 

Возьмите кусочек сливочного масла граммов в 50, или чуть поболе, положите его в морозилку, сядьте поудобнее, и давайте порассуждаем о тайнах высокой кухни.

 

Необязательная философия

 

Мясо! О великий продукт, продукт вожделенный и ненавистный, камень преткновения в спорах о здоровом питании! Нам-то с вами хорошо: мы знаем, что мясо можно есть абсолютно всегда, исключая, разве, постные дни. И ещё многие из нас знают, что, в сущности, всё мясо делится на два сорта. Первый. Мясо есть. Второй. Мяса нет.

 

А теперь давайте посмотрим как обращаются с мясом первого сорта различные национальные кухни. Практически вымершая к сегодняшнему дню индейская кухня главным в приготовлении мяса считала соответствующий ритуальный танец, посвящённый факту добычи оного мяса. Существующая и поныне африканская кухня оперирует рецептами максимально быстрого приготовления мяса, что, вероятно, связано с нетерпеливостью африканской расы, чему подтверждением могут быть замечательные успехи этой расы в состязаниях по лёгкой атлетике. Китайский кулинар, получив в качестве сырья кусок мяса, предаётся длительному рассуждению о том, как бы трансформировать сей продукт таковым образом, чтобы вкусом он более напоминал, скажем, вяленый лист подорожника. Зато имея на руках вяленый лист подорожника, китайский повар без труда приготовит ароматный ростбиф с кровью. Русский кулинар будет озабочен следующим: как из одного куска мяса приготовить и первое, и второе, да ещё по возможности сделать кое-какой запас на чёрный день, скажем, срезав и перетопив слой жира.

 

Но посмотрите, как легкомысленно и беспечно мыслит повар французский! Да он вовсе не задумывается о том, как он будет готовить мясо! Одно из двух: он его либо сварит, либо изжарит. Причём что варить, что жарить мясо он будет без затей, как придётся. И при этом французская кухня знает сотни и тысячи разных мясных блюд! Как же французские кулинары добиваются такого разнообразия? Да просто! Один и тот же кусок варёной говядины они польют тремя тысячами соусов, известных французской кухне, и получат три тысячи блюд. Да ещё с какими названиями! Бешамель! Субиз! Кольбер! Шатобриан! Когда у французов кончились замысловатые красиво и загадочно звучащие слова, они стали называть соусы именами разных стран и народов – австрийский соус, португальский, испанский и, наконец, татарский.

 

С татарским соусом знаком и российский потребитель: некое белёсое месиво с зелёными вкраплениями присутствует на прилавках магазинов рядом с привычными кетчупами и майонезами, составляя вместе с ними экспозицию снадобий, состоящих преимущественно из усилителей вкуса стабилизаторов антиоксидантов. А о настоящем французском татарском соусе известно только то, что, во-первых, это классический французский соус и, во-вторых, что в его состав входят солёные огурцы. Это оттого, что французы считают, что солёные огурцы являются непременным и весьма значимым компонентом татарской кухни. Я не знаю, какую роль в татарской кухне играют солёные огурцы, но для русской кухни это и обычный и любимый продукт. Поэтому мы сделаем попытку изготовить «мясо по-татарски», как его назвали бы мастера французской кухни.

 

Что суть соус? Он суть, конечно, приправа, но приправа сложная, многокомпонентная. Многие национальные кухни уверенно оперируют десятками разнообразных соусов. Существуют русские соусы, именуемые взварами (не путать с узварами!) Наши русские взвары сегодня, увы, почти забыты. Но, конечно, в количестве разнообразных соусов французов не превзошёл никто.

 

С философии о мясе я, собственно, начал потому, что соус подаётся обычно как раз к мясу. Но, поскольку, как мы уже увидели, в блюде под соусом мясо играет отнюдь не первую скрипку, для своих кулинарных экзерсисов я избрал такой недорогой продукт как говяжьи сердца. Для того, чтобы приготовить соус французского типа, необходим так называемый «фонд». Если мясо жарили, то фондом будет жир, на котором жарилось мясо с истекшим мясным соком. Если же мясо варилось, то фондом будет бульон.

 

Фонд

 

Итак, готовим бульон. Промытые сердца опускаем в кипяток. Кипятка берём немного, мы ж не суп готовим, а соус. На протяжении всей варки скрупулёзно снимаем пену. Бурного кипения не допускаем. Через 2 часа закладываем лук (как это делается, описано здесь, но соли даём меньше) и овощи. Овощи – это морковь и какой-либо белый корень: петрушка, сельдерей, или пастернак. Свежие овощи режем не слишком мелко. Если свежих под рукой не оказалось, закладываем сушёные. Есть такая смесь «итальянка», которая вообще-то производится в Польше. Это у нас уже какой-то пятый Интернационал получается.

 

Овощи с мясом и луком варятся ещё 20 минут. После этого мы отделяем мясо, а бульон фильтруем. Я как-то на автомате порезал готовые сердца кубиками, а ведь можно было и кольцами, вышло бы оригинальнее…

 

 

Добавки

 

Как уже было сказано, соус – приправа многокомпонентная, теперь наша задача – подготовить все необходимые компоненты. В татарском соусе характерную роль играют солёные огурцы, и мы заготавливаем огурцы. Режем их на кубички помельче.

 

 

В так называемые благородные соусы добавляют такой деликатесный продукт как сыр. Обычно это пармезан. Ну так вот сразу благородный, так вот сразу с пармезаном… Сделаем мы с вами отменный полублагородный соус, и пармезан нам заменит сыр плавленый. Подойдёт практически любой. Растворяем сыр в небольшом количестве остывшего бульона, вымешиваем так, чтобы не было комьев, понемногу подливаем рассол. Если рассол крепкий, то крайне аккуратно, чуть-чуть. Подпыляем эту сырную добавку ложкой муки. Размешиваем. Готово.

 

 

И вот мы имеем две добавки.

 

Благородные и полублагородные соусы ещё лиируют или, заковыристее выражаясь, льезонируют. Для этой процедуры используют яйца. В некоторые соусы добавляют только белок. Некоторые льезонируют исключительно желтком. А некоторые лиируют целым яйцом. Наш соус будет как раз таким некоторым, в который яйцо идёт целиком. А то потом морочь себе голову, куда девать отдельные желтки или белки! Я использовал 4 яйца. Подмешал к ним немного холодного бульона и выдавил туда сок половинки лайма. Можно было и целого лайма. А можно было и лимона. Всё это дело взбивается с максимальной яростью.

 

 

И вот у нас уже три добавки!

 

 

Соус

 

Мы славно потрудились, и теперь собственно приготовление соуса займёт считанные минуты.

 

Бульон ставим на огонь, чтоб вскипел. Когда до закипания будет недалеко, разогреваем сотейник. У меня вместо сотейника чугунная эмалированная кастрюлька, это допустимо, важно, чтобы дно у посудины было толстое.

 

Как только сотейник нагреется, распускаем в нём граммов сто сливочного масла. В масле обжариваем ложку-две муки. Но не пережариваем! Вливаем в сотейник кипящий бульон. Провариваем минут 5. Закладываем сырную добавку, размешиваем, и вслед за ней загружаем огурцы. На этом этапе если соус жидковат, можно подпылить ещё ложечку муки. А теперь — пряности. Само собой – классические петрушку и укроп, можно сушёные. И ещё что-нибудь по вкусу. Я, например дал чайную ложку прованской смеси. Неплохо. С пряностями провариваем ещё минут 5 – 8. Всё время активно мешаем, чтоб не пригорело. После закладки пряностей следует снять пробу на соль, и при необходимости досолить.

 

А теперь помните, что в самом начале мы заготовили кусочек масла в морозилке? Так вот настало его время. Есть такой поварской секрет: если в кипящий соус добавить ледяного масла, соус сделается более воздушным, пышным.

 

И, как только масло растворится, лиируем соус. Добавляем яичную смесь, перемешиваем и прогреваем минуты 2 без кипения.

 

 

Соус готов.

 

 

Да уж, пришлось потрудиться. Но, поверьте, заправив любое блюдо таким соусом собственного приготовления, на готовые магазинные соусы типа майонеза, кетчупа и прочих, вы будете смотреть как на шаурму в грязной турецкой палатке, выходя со званого обеда у английской королевы. Кстати, то, что вам подадут в ресторане (в нехилом таком ресторане) под видом «соуса тартар» будет всего лишь грубой механической смесью ординарного магазинного майонеза, крутых яичных желтков и маринованных в уксусе огурцов. К соусам высокой кухни это не будут иметь отношения.

 

Итак. Делаем раз. Прочно устанавливаем на стол посуду.

 

Делаем два. Накладываем гарнир. В моём случае это рис.

 

Делаем три. Мясо.

 

Делаем четыре. Дополняем, нет, вру, создаём блюдо гарниром.

 

Делаем пять…