Повар Илья Лазерсон: Кулинария как жизнеутверждение

«Я не умею – я просто готовлю», — говорит известный шеф-повар, ведущий кулинарных шоу и мастер-классов, автор десятков книг Илья Лазерсон. Он готовит с детства, но не может сказать, в каком возрасте научился: «учусь до сих пор!» Экспериментирует, сомневается, ошибается, пробует, проверяет, угощает. Его сын также уже известный повар, а дочь, ставшая в 2019 году студенческим лидером России, увлекается кондитерским искусством.

Илья Лазерсон рассказал «Бате», нужно ли и как учить детей готовить, готовит ли знаменитый шеф дома, какая еда – самая вкусная, влияет ли настроение повара на результат и зачем мужчине стоять у плиты?

Илья Исаакович Лазерсон – шеф-повар, теле- и радиоведущий, автор десятков книг по кулинарии. Родился в 1964 году в Ровно (Украина). В 1983 г. окончил Ровенский техникум советской торговли. Во время службы в армии был поваром военной части. В 1991 г. с отличием окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности по специальности «технология хлеба, макаронного и кондитерского производства». Работал шеф-поваром гостиницы «Grand Hotel Europe», ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора». В 2008 г. открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства. Женат. Воспитал сына Евгения и дочь Софью.

Кулинарное самоопределение, или «Мамы готовить не умеют!»

— Правда, что вы с 6 класса мечтали быть поваром?

— Да. В этом возрасте человек уже может определиться с будущим, и я понял, что буду поваром, а готовить начал раньше. Если бы я знал, что стану известным, то, несомненно, все записывал – когда готовил, что – и все это теперь бы рассказал. Но я, правда, этих деталей не помню! (улыбается) Однозначно могу сказать, что особых провалов не было – вот такого, чтобы сжег полквартиры или хотя бы пирог…

— А кто вас приобщил к готовке?

— Бабушка. Отец рано ушел из семьи. Рос я с мамой, а ее родители жили отдельно. Когда бабушка приезжала к нам и готовила, я начал понимать, что мамы готовить не умеют.

— В смысле?

— Да-да, женщины начинают хорошо готовить, когда становятся бабушками. Очень часто мои коллеги, с которыми я беседовал на эту тему, говорили, что им любовь к приготовлению еды привили не мамы, а именно бабушки.  Так было и со мной…

Понимаете, если у женщины появляются внуки, значит, она уже не дико молодая. Конечно, она может оказаться в этом статусе и в 30 лет, теоретически, но это исключение. В общем, у бабушек, как правило, неплохой опыт приготовления пищи.

— Вы как-то учитываете гендерные особенности, когда ведете свои кулинарные мастер-классы?

— Ну, у меня есть полусерьезные наработки на этот счет. Если я буду учить готовить борщ мужчину, то буду применять одни слова, женщину – другие. Мужику я могу сказать, что лук надо жарить ровно столько, за сколько он выкуривает одну сигарету, или, что консистенция этого соуса как у густотертой масляной краски. Женщине я скажу, что цвет у борща должен быть как у помады Шанель №8, а консистенция соуса как у крема.

Я, конечно, утрирую, но учить нужно на понятном для ученика языке, оперируя доступными ему образами.

С детьми я тоже веду мастер-классы и нахожу общий язык, потому что для них – есть третий вариант.

— Язык сказок?

— Обучая детей готовке надо задействовать органы чувств — зрительное восприятие, слух, тактильность. Дети любят делать макароны из теста, и я им говорю: «Найдите на своем теле место, похожее на тесто!» И вот они пробуют — щеку, руку, бок и находят, что если потрогать себя за мочку уха, это самая лучшая ассоциация! Поэтому на моих мастер-классах у детей мочка уха всегда в муке.

Илья Лазерсон в детстве. Фото из семейного архива.

Интерес к кухне и агрегатным состояниям продуктов

— А как бабушка учила вас готовить?

— Она не учила – интерес проявил я сам, и он был в первую очередь к тому, как продукты меняют свое агрегатное состояние. Например, почему из жидкого теста получаются плотные пирожки?

— Мужской, почти технический интерес…

— Я задавал вопросы, она отвечала, предлагал бабушке свою помощь на кухне – и она ее принимала. Она не говорила: «Иди сюда! Я тебя сейчас буду учить!» Я наблюдал за процессом и помогал, а потом, когда почувствовал, что сам что-то могу, попробовал готовить самостоятельно. Мама мне доверяла, и что-то я готовил в ее присутствии, что-то без нее. Чем старше я становился, тем больше мог приготовить сам.

Своих детей я тоже специально не учил – ждал момента, когда они проявят интерес. А когда они задавали вопросы, терпеливо и подробно на них отвечал.

— Вы помните опыт, когда, будучи школьником, поразили окружающих своим шедевром?

— В пятом классе накануне 8 марта я привел домой девчонок-одноклассниц, и вместе мы напекли песочных пирогов. На следующий день я принес их в школу, и мы от имени класса угостили учителей собственноручно приготовленным десертом. Естественно, они были в восторге!

Простые сложные блюда

— У вас нет ощущения, что сегодня много мастер-классов приготовления особенных блюд из каких-то необычных продуктов и все меньше людей, умеющих приготовить простой борщ?

— Как я уже сказал, готовить я не умею, зато много знаю. А поскольку я много знаю, я никогда не могу понять, что такое «особенное блюдо»? Для меня все блюда – обычные. Необычных продуктов тоже нет. Мы ведь оперируем продуктами, которые продаются в магазинах, супермаркетах, фермерских лавочках, на рынках. Вот если бы мы завтра вдруг решили есть кошек, тогда да, это было бы необычно.

— Осьминог, например…

— Для меня это обычный продукт. Его исторически едят давно, и, кстати, дольше, чем картошку. Тогда, что, получается, картофель – необычный продукт с точки зрения человеческого опыта?

Тот же борщ, например, это очень непростое блюдо в плане приготовления, а осьминог – простое. Его всегда надо сначала сварить — 40 минут, а потом либо поджарить на гриле, либо нарезать в салат. Что может быть проще осьминога? Борщ приготовить гораздо сложнее!

О вкусах не спорят, или Все дело в бабушках

— А можно ли готовить просто, вкусно, но при этом полезно?

— Все три понятия субъективны. Начиная с того, что кому-то вкусно, а кому-то – нет. Я либо «попал» в человека, либо нет. Если я кормлю десять человек борщом, то минимум одному будет невкусно, а максимум – трем.

— Вкусовые пристрастия воспитываются в семье или это врожденное качество?

— Вкусовые пристрастия не только воспитываются  в семье, все они идут из детства. Это, возможно, избитая фраза: «Мы все родом из детства», но наших пищевых предпочтений она касается напрямую.

— Я люблю какие-то блюда, которые готовила моя бабушка и для меня это вкусно, хорошо и мне кажется, что это полезно. Так все рассуждают?

— Это часто вызывает путаницу, с чем я сталкивался в своей работе в ресторанах. Допустим, меня вызывают к столу. Гость недоволен моим борщом и говорит, что он невкусный. Я прошу его дать мне объективные характеристики: слишком кислый, сладкий, перченый, соленый, густой, жидкий, бледный, яркий? Но человек отвечает: «Нет, вроде бы все нормально». А почему невкусный? Оказывается, у его бабушки был другой борщ! Правильно, абсолютно верно! Тогда я ему объясняю: «У нас с вами были разные бабушки!» Мой борщ просто другой, и я не могу каждому гостю приготовить тот, который готовила его бабушка!

— Это было бы волшебство…

— Когда я так отвечаю, человек не обижается, а начинает понимать, что, действительно, он помнит другой вкус. А для меня борщ по рецепту моей бабушки самый вкусный! Другое дело, если клиент находит в борще сомнительный кусок мяса, тогда это позор. А вкусовые пристрастия – детские впечатления, сохраненные взрослыми людьми.

Илья Лезерсон на съемках программы.

Секреты мастерства

— Кстати, как вы выбираете продукты – по опыту, на глаз или интуитивно?

— Где-то на глаз, где-то интуиция сработает, а где-то можно и ошибиться. Для съемок продукты я всегда покупаю сам, потому что, если увижу, что что-то не так, либо найду альтернативу, либо пойду в другой магазин. Если же ингредиенты по списку будет покупать девочка-администратор, она накупит такого, что я ничего не смогу сделать! (улыбается)

И все равно, продукты растительного и животного происхождения нельзя стандартизировать и подвести под какие-то рамки, не всегда можно предугадать, как они поведут себя в готовке.

Но я человек осторожный, поэтому знаю, как и на каком этапе себя подстраховать. Моя мама-математик с детства учила меня в любой жизненной ситуации заранее представлять результат и во всем просчитывать возможные последствия. Например, при готовке холодца я всегда проверяю, есть ли у меня желатин. Потому что в случае чего, я «подтяну» холодец желатином и никому об этом не скажу, и никто этого не поймет.

— Какие качества наиболее важны для хорошего кулинара — любовь к порядку, смелость, творчество, готовность к экспериментам, интуиция? 

— Очень сложно вычленить, что главнее. Я, например, когда готовлю, так увлекаюсь, что у меня будет меньше порядка, чем у какой-нибудь аккуратной хозяйки. Я хочу готовить быстро и могу завалить полкухни, а потом сказать себе: «Стоп!» Когда под завалами ищут людей, чтобы их услышать, говорят «Десять минут тишины!» А у меня — «Пять минут уборки». Я бросаю готовить, и пока в кастрюлях что-то булькает, убираю, а потом продолжаю готовку. Поэтому ставить на первое место порядок на кухне не буду.

Приготовление еды – это жизнеутверждающий процесс, и в нем главное – ты должен любить тех, для кого это делаешь.

Я не соглашаюсь с утверждением, что готовить нужно всегда в хорошем настроении. Я неоднократно готовил в плохом, и получалась нормальная еда. Если я расстроен, я все равно люблю людей, для которых готовлю!

— Вам бывает жаль потратить кучу времени на приготовление шедевра, который потом съедают за 5 минут?

— Нет, потому что повар к этому готов. Если считать кулинара художником, то его произведения живут очень недолго, в отличие картин. Но повар к этому готов.

Нормальный шеф работает на мойке ресторана и смотрит, какими его тарелки возвращаются из зала. Если он видит, что официанты несут грязные тарелки, на которых осталось много еды, расстраивается: не съедают! Это звоночек: что-то не так! А когда тарелки пустые – повар доволен. Так что я, когда вижу, что гости все быстро съели, радуюсь. Значит, все было вкусно!

Илья Лазерсон. Фото из семейного архива.

Почему «на другом берегу» всегда вкуснее

— Однажды вы сказали, что самая вкусная еда та, которую для тебя кто-то приготовил. Почему это так? Зачем сегодня вообще готовить самому, если все можно купить, заказать?

— В этом причина, почему молодежь не готовит сама, а ест покупное.

Я, например, не люблю есть то, что сам приготовил потому, что я свою еду прекрасно знаю. В блюде я всегда хочу подловить элемент неожиданности. «Чужая» еда – «кайфовее», потому что в ней я буду находить новые аспекты консистенции, вкуса, способов нарезки и т.д.

Возможно, это философски прозвучит, но человеку чужое всегда интереснее, чем свое. В СССР все иностранное считалось лучшим, хотя это не всегда было так. Мы все были ориентированы на Запад, и когда я был мальчишкой, мне тоже нравился импортный сервелат и японские магнитофоны. Есть поговорка «На другом берегу трава зеленее» – и в отношении еды она действует.

Не исключаю, что и молодежь, как моя дочь, например, ходит в рестораны и предпочитает доставку не потому, что не любит готовить, а просто хочет попробовать что-то новое. Они ждут от этой заказанной еды чего-то необычного, интересного.

Я их понимаю. Иногда я вообще думаю, что у нас это национальная философия, которая передается из поколения в поколение, что «чужое лучше». Вот сейчас говорят, что чужая, в смысле зарубежная, вакцина от «ковида» лучше, чем наша, российская. А кто знает, как оно на самом деле?..

Рецепт воспитания лидера

— Вы много занимались воспитанием своих детей?

— Нередко мы отчасти повторяем судьбу своих родителей: я своего отца мало видел даже до того, как родители развелись – а сам, став отцом, тоже много работал и, похоже, недоуделил внимания детям. Их воспитанием в основном занималась жена. Мой весомый вклад, скорее, был материальным.

— Дома у вас готовит жена, вы, придя с работы, даете ей рекомендации?

— Не даю, считаю это неприличным. Я же профессионал. Если бы я был шахтером, то возможно сказал бы ей: «Зачем ты сварила гороховый суп, если я мечтал о борще?!» Но поскольку я специалист, никогда так не скажу – я обижу этим человека.

— Тогда скажите как профессионал, как воспитывать вкус к полезной пище?

— Если родители в семье едят здоровую пищу, у ребенка нет другого выхода, и он вынужден есть то же самое. Как прививать любовь к здоровому питанию – не знаю. Мое кредо – личный пример.

— То есть, папа чипсы не ест – и сын не будет?

— Пока ребенок не стал активно общаться  с другими детьми, которые едят чипсы и могут сказать ему: «Давай есть чипсы вместе!» – да. У вас достаточно времени для того, чтобы он привык их не есть и не захотел, потому что в вашей семье вкусными считаются другие продукты.

— А пользование столовыми приборами? Сейчас изменился формат питания, но что делать, чтобы ребенок в будущем не испытывал проблем в этом плане?

— Своим детям я говорил следующее: пользуйся как угодно приборами – лишь бы ты не испачкал себя, не доставил неудобств тем, кто сидит с тобой за одним столом, и им не было противно на тебя смотреть. Я могу есть вилкой и держать ее в правой руке, при этом не пользуясь ножом, потому что сейчас для этого нет повода — блюдо нарезано мелкими кусочками. На меня могут коситься, но я не измазываюсь едой, не плююсь и никому не мешаю. Мой принцип за столом – веди себя, как хочешь, лишь бы другим было хорошо так же, как тебе.

Илья Лазерсон с дочерью Софьей. Фото из семейного архива.

— Ваша дочь Софья Лазерсон стала победителем Российской национальной премии «Студент года-2019». У вас есть рецепт, как вырастить лидера?

— У меня не было конкретной задачи вырастить из нее лидера, ученого или человека с определенным психологическим портретом. Что касается воспитания, то с ребенком можно много разговаривать, поучать, а можно действовать своим примером.

Дочь видела, что папа много работает, когда надо — рано встает и не проспит, предан своему делу и может долго готовиться к важному мероприятию. Наверняка Софья замечала, что отец заранее пишет списки продуктов, чтобы ничего не забыть, продумывает запасные варианты.

На мой взгляд, личный пример – самый эффективный способ воспитания не только детей, но и подчиненных. Допустим, на полу лежит луковая шелуха, я встану и подниму ее, а сотрудники подумают: «Мы два раза прошли мимо, но поленились поднять, а шеф – поднял». Если я при подчиненных не пропущу какую-то мелочь, то и они в следующий раз заметят и исправят ее. Так что дочь видела, что к папиному мнению прислушиваются, что в своей профессии он если не передовой, то уважаемый специалист, а уважаемым быть хорошо – это дает некие преференции.

— Что для вас значит быть отцом?

— Вот как раз это – воздействовать на детей личным примером.

Мужчине надо уметь готовить, но не потому, что его может бросить жена

— Когда в детстве вы решили стать поваром, кажется, не все восприняли это с энтузиазмом…

— Дома восприняли прекрасно, а с непониманием я столкнулся в школе. Я был отличником, а во времена моего детства отличники должны были хотеть стать кибернетиками, врачами, учеными, преподавателями. Отличникам, наверное, до сих пор несвойственно иметь рабочую профессию, а повар – это рабочая профессия. А тут мальчик, претендующий на золотую медаль, после восьмого класса уходит в кулинарный техникум! Люди по-доброму недоумевали и крутили пальцем у виска. Сейчас я могу их понять – возможно, со стороны это выглядело странно…

— Ваша семья приняла ваш профессиональный выбор. А что делать родителям, для которых такое решение сына – неожиданность?

— Умение готовить еду — полезный навык в жизни даже для мужчины. Поэтому, если мальчик увлекается готовкой, а родители видят его судьбу иначе (а они имеют право хотеть или не хотеть для своего ребенка того или иного варианта судьбы), надо действовать тонко. Например, в семье уже есть какая-то профессиональная династия, или кто-то принципиально считает, что повар – не то дело, которым стоит заниматься. Тогда надо направить ребенка в любительское русло. Более того, соответствующим образом мотивировать.  

— Как?

— Говорить ему: «Дорогой, очень классно, что ты любишь готовить. Люби это не потому, что когда-нибудь тебя может бросить жена и тебе придется варить суп самому, а потому что это просто очень приятно делать для своих близких и компании. Дружба никогда не обходится без совместной еды, а мужская – без напитков и закусок. Если ты сам сможешь приготовить и накрыть стол друзьям, это будет только лучше для тебя!»

А если родители согласны, что ребенок будет поваром и поддерживают его, то какие могут быть вопросы? Кстати, я считаю, что кулинария для подростка не такое плохое увлечение. Вместо того чтобы играть в компьютерные игры или в соцсетях зависать, пойди лучше картошки пожарь! Это и практично, и полезно.

Илья Лазерсон с сыном Евгением. Фото из семейного архива.