Варёная пища без елея

Устав Великого Поста в некоторые дни предписывает вкушать варёную пищу без елея, а в некоторые дни рекомендует даже сухоядение. И в православной среде каждый раз с началом поста возобновляются дебаты: монастырский ли устав предполагает столь суровое меню, или же такие ограничения обязательны и для мирян? И обычно дебаты эти ни к чему не приводят, потому что с одной стороны всегда находятся желающие неукоснительно следовать уставу, будь он и монастырский, с другой же стороны не все могут поститься столь строго. Но в большой степени эти споры имеют причиной недоумение: что же можно есть в дни сухоядения? Что можно такое сварить, чтобы без елея? Ведь даже очень строгий пост не подразумевает того, чтобы постящийся испортил себе желудок. Да от работы на дни поста нас тоже никто не освобождает.

И опять же наиболее разумным мне видится путь возрождения блюд нашей старой русской кухни. Сегодня мы приготовим постные щи. Блюдо насытчивое, неприедаемое, благотворное для желудка и пищеварения вообще, дающее силы и бодрость, несложное в приготовлении и относящееся к варёной пище без елея.

Закладка

Капуста квашеная с рассолом – 1 кг.
Грибы мороженые – 2 стакана
Крупа (продел, ядрица, можно также использовать ячневую или пшеничную) – 0,3-0,5 стакана
Морковь – 1 шт.
Корень сельдерея или петрушки – 0,5 кг.
Лук – 1-2 шт.
Зелень петрушки и укропа – стакан свежих, или по 1 ст. л. сушёных
Пряности по вкусу. В моём случае это: перец чёрный горошком – 8-10 горошин; перец душистый горошком – 5-6 горошин; тмин – 1 ст. л.; чабрец – 1 ч. л.
Соль по вкусу.

Оборудование

Русские щи готовились в печи, и именно поэтому современный горожанин лишь смутно может представлять себе, что такое щаной дух. Что ж, печи у нас нет, но есть зато духовка. Тот режим готовки, который печь отрабатывала сама, духовка будет выполнять принудительно.

Щи готовили в глиняных горшках, поэтому лучшей будет глиняная кастрюля. Если нет глиняной, то практически того же результата можно достичь в чугунной эмалированной кастрюле.

Приготовление

Перво-наперво нужно включить духовку. Пока мы будем подготавливать продукты, она должна прогреться.

Лук измельчаем либо в блендере, либо сечём ножом мелко-намелко и перетираем в чашке с каменной солью. Морковь и сельдерей чистим и либо режем соломкой, либо трём на крупной тёрке. Перцы растираем в ступке или иготи.

Подготовленные таким образом продукты опускаем в кастрюлю.

Заливаем кипятком, оставляя под крышкой немного пространства, так как грибы и крупа набухнут, несколько увеличив объём.

И помещаем кастрюлю в духовой шкаф.

И вот теперь – главный секрет. Вытопленная печь, постепенно остывая, обеспечивала ниспадающий режим нагрева, что и обуславливало неповторимый вкус щей. Духовка же чаще наоборот, даёт возрастающий нагрев. Но мы духовку прогрели заранее. И после постановки в неё кастрюли со щами нужно установить режим, при котором будет обеспечено кипение. Такой режим определяется либо по термометру, либо экспериментально. В этом режиме мы оставляем щи на 45 минут. Затем уменьшаем нагрев вдвое и экспонируем вдвое большее время – полтора часа. После этого переводим печь на минимальный режим ещё на полтора часа. И, наконец, выключаем духовку и идём спать. К утру щи поспеют. А заутра вы откроете горшок, и тот щаной дух, который разносился по квартире всю ночь, будет вызволен из-под спуда…

Щи должны быть густы, даже в глубокой миске, в которой, собственно, и положено сервировать щи, они должны образовывать горку из гущи.

Едят щи с чёрным ржаным хлебом.