Солянка постная

Существуют разные подходы в решении проблемы постного стола. Именно проблемы, потому что некогда весьма развитая русская постная кухня ныне не только практически забыта, но и по ряду чисто технических причин в значительной своей части не может быть восстановлена. Отмечу два подхода, которые как раз и говорят об утрате некогда богатых традиций постного стола. В первом случае постящиеся изыскивают в магазинном ассортименте продукты, относящиеся к постным, но максимально приближенные к скоромным как то: моллюсков, ракообразных, всевозможные заменители мяса, например, соевые бифштексы. И с началом поста интернет-форумы пестрят вопросами: в какие дни дозволено вкушать «гадов морских»? Как лучше приготовить соевое эрзац-мясо? Эти вопросы свидетельствуют о том, что у нас нет традиций употребления такого рода продуктов, о том, что при попытке построить постное меню на такой основе, мы будем наталкиваться на значительные трудности.

 

Другой подход противоположен. Он заключается в той идее, что пища в пост вообще не должна доставлять удовольствия. Этот путь приводит к практически полному отказу от готовки, к употреблению кулинарно необработанных продуктов, к намеренному ухудшению вкуса постных блюд. И этот подход также говорит об утрате кулинарных традиций постного стола. Господь дал нам в пищу плоды земные не для того, чтобы мы их портили перед тем как съесть. Само исключение из рациона продуктов животного происхождения в достаточной мере смиряет нашу плоть. Превращение же прекрасных плодов земных, дарованных нам Творцом в нечто несъедобное мне представляется даже кощунственным.

 

Что же делать? Мне видится только один разумный путь. Нам нужно создавать новую культуру постного стола, основываясь на опыте предков – русской национальной кухне, на допустимых заимствованиях из кухонь народов наиболее близких нам географически и по продуктовому составу своих национальных кухонь, а также из реалий сегодняшнего дня – из того пищевого сырья, которое сегодня для большинства является обычным.

 

Рецептом и технологией одного из блюд, созданного именно таким путём я хочу сегодня поделиться.

 

По своей сути это солянка, то есть, вполне себе традиционный для русской кухни суп. При готовке используется приём пассеровки, присущий кухням наших ближайших соседей – украинцев на западе и татар на востоке. В состав солянки включены продукты, не характерные для традиционной русской кухни, но получившие сегодня широкое распространение – лук-порей, мороженые грибы взамен сушёных или солёных, сельдерей вместо петрушки, оливки, лайм. Но ведь и такой привычный нам картофель в русскую кухню пришёл сравнительно недавно.

 

Итак, приступим.

 

Постные супы готовятся быстрее мясных, и повару не приходится перекуривать. Для того, чтобы все компоненты поспели вовремя, нужно, чтобы процесс обработки продуктов шёл непрерывно. Поэтому всю технологию буду рассказывать и показывать именно в такой непрерывной последовательности.

 

Закладка

 

Крупа перловая 1,5 стакана.
Картофель 10 шт.
Сельдерей 0,5-1 корень.
Морковь 2 шт.
Репа 4 шт.
Грибы мороженые (опята или шампиньоны) 2 стакана.
Лук репчатый 1 шт.
Лук-порей 2 шт.
Огурцы солёные 8-12 шт.
Оливки 1 баночка.
Рассол огуречный 2 стакана.
Лайм или лимон 1 шт.
Зелень укропа сушёная 2 ст. л.
Зелень петрушки сушёная 2 ст. л.
Перец чёрный 8-10 горошин.
Перец душистый 8-10 горошин.
Тмин 1 ч. л.

Лавровый лист 4 шт.

Дополнительные пряности по вкусу.
Соль по вкусу.

 

Первым делом должно нам подготовить перловку. Для этого её следует тщательно промыть во многих водах.

Солянка постная_1

 

Запарить кипятком на 30-40 минут.

Солянка постная_2

 

На протяжении запаривания нужно либо периодически менять кипяток, либо поставить сотейник с перловкой на самый тихий огонь.

 

Пока перловка запаривается, нужно приготовить овощной бульон. В холодную воду опускаем луковицу, морковь, разрезанную вдоль на 4 части, белый корень. Белый корень можно использовать сушёный.

 

Солянка постная_3

Пока варится бульон, а вариться ему минут 20-30 и пока запаривается крупа, начинаем разделывать овощи: картофель, репу, морковь, сельдерей и лук-порей.

Солянка постная_4

 

Репу режем соломкой.

Солянка постная_5

 

И морковь соломкой.

 

Солянка постная_6

Да и сельдерей соломкой.

Солянка постная_7

 

Морковь, половину репы и половину сельдерея пассеруем: выкладываем на сковороду с раскалённым маслом.

 

Солянка постная_8

Тем временем режем порей. Круглую часть колечками, листья – квадратиками.

 

Солянка постная_9

Не забываем про пассеровку! Помешиваем, ни в коем случае не допускаем почернения. Когда овощи на сковороде размягчаться, отставляем их.

 

Солянка постная_10

Теперь пассеруем порей.

 

Солянка постная_11

К этому времени перловка распарилась, бульон поспел. Из бульона нужно извлечь разваренные овощи.

Солянка постная_12

 

Первая закладка – перловка (она утонула) и грибы (они всплыли).

 

Солянка постная_13

Порей пассеруется до мягкости, малейшее почернение совершенно недопустимо.

Солянка постная_14

 

Тем временем подготавливаем солёные огурцы. Если шкурка слишком жёсткая, её придётся срезать. Если не слишком – то только отсечь торцы и нарезать огурцы мелкими кубиками.

Солянка постная_15

 

Разделавшись с огурцами, чистим картошку. Пока мы резали огурцы и чистили картошку грибы и перловка проварились 30 минут, и подошло время второй закладки – половины репы и сельдерея.

Солянка постная_16

 

Теперь у нас есть 10 минут на то, чтобы нарезать картофель небольшими кубиками.

Солянка постная_17

 

Закладываем картофель.

Солянка постная_18

 

Пену нужно снимать после каждой закладки сырых продуктов. В некоторых поваренных книгах пишут «снять пену шумовкой». Но это невозможно! Пена просачивается в дырья и только размешивается, а не снимается! Пену лучше снимать обычной столовой ложкой.

Солянка постная_19

 

В какой-то момент я пришёл к выводу, что пряности лучше заготовить заранее, чтобы в нужный момент не перебирать судорожно баночки и пакетики с перцами и тминами. На одно блюдце я заранее насыпаю петрушку и укроп (зимой сухие), на другое – «букет гарни», в данном случае чёрный и душистый перцы, измельчённые в ступке или иготи, тмин, прованские травы, лаврушку.

Солянка постная_20

 

Через 20 минут кипения картофеля закладываем пассерованные овощи.

Солянка постная_21

 

Сразу вслед за ними – огурцы.

Солянка постная_22

 

Доливаем рассол.

Солянка постная_23

 

И добаваляем пряности.

Солянка постная_24

 

Выжимаем сок одного лайма. Можно лимона.

Солянка постная_25

 

Через 10 минут кипения закладываем лук-порей.

Солянка постная_26

 

Вместе с ним пряную зелень.

Солянка постная_27

 

И оливки вместе с рассолом.

Солянка постная_28

 

Снимаем пробу на соль и аккуратно досаливаем.

Солянка постная_29

 

Даём прокипеть ещё 10 минут и доливаем сок лайма.

Солянка постная_30

 

Сразу же накрываем крышкой и снимаем с огня. Теперь солянка должна дойти  в течение примерно часа. Солянка должна получиться весьма густой. Количество продуктов произвольно, можно ориентироваться на те объёмы, которые видны на моих фотографиях. Солёные грибы при наличии могут улучшить вкус солянки. Солянку можно забеливать постным майонезом, а для детей при послаблении поста и сметаной. Подавать лучше со ржано-пшеничными сортами хлеба: дарницким, орловским. Такая солянка насыщает без пресыщения, бодрит без перевозбуждения, доставляет радость нашим любимым. А в пост это очень важно.

Солянка постная_31

 



Автор: Артемий Лебедев, 21 марта 2011 года

Комментарии

  1. Аркадий:

    Слишком трудоёмко! Про перловку в солянке слышу в первый раз! Состав исконно русской солянки конечно-же другой, написал бы,но под рукой нет книги (ротапринт «Образцовая кухня» изданная в 18 каком-то году, точно не помню, а врать не охота. Сам предпочитаю столовскую, уж больно много с ней мороки, да и продуктов надо много закупать.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Артемий Лебедев
Журналист, писатель, педагог, инженер, отец. Стоял у истоков журнала "Батя" и до 2012 года был его главным редактором.
ДРУГИЕ СТАТЬИ РАЗДЕЛА
image

В результате за пару дней я понял две главные женские проблемы: мужья и дети все время хотят есть и жутко свинячат, так что целый день может пройти в готовке, уборке посуды и уборке кухни после уборки посуды.

6 необычных блинных идей

Блины – это не только еда, но и способ отлично провести время всей семьей. Можно удивить своих домочадцев необычными блинами, а можно весело готовить их вместе с детьми. «Батя» выбрал несколько простых способов приготовить непростые блины.

Yaichniza_min

Бытует мнение, что кулинарные способности доброй половины мужчин исчерпываются яичницей. Лучше всего развеять этот стереотип, приготовив для семьи несколько не совсем банальных блюд, основу которых будет составлять всё то же пресловутое яйцо.

Свежие статьи
Записки приемного отца. 5 страшных минут из жизни папы

«Где мой ребенок?!» Размышления о детской самостоятельности.

lubimov_min

Актер театра и кино Илья Любимов размышляет о родительской жертве и об одиночестве детской души.

Мужчина и его остров

Несколько слов о мужском внесемейном досуге.