Смалец

Нередко в поваренных книгах в рецептах встречаются такие продукты как топлёное сало, распущенное сало, пережаренное сало. У ряда кулинаров-любителей, к которым и мы с тобой, о, читатель, относимся, могут возникнуть недоумения: как топить сало? Как его распускать и до какой степени пережаривать? И нередко пролистывается хороший рецепт из-за незнания того, как приготовить таковой продукт, либо оттого, что свиное сало воспринимается чаще как холодная закуска, покупается не задёшево, с выбором, кулинарно обработанное, и как-то рука не поднимается использовать его как составляющую какого-либо блюда. И это совсем не здорово, потому что таким образом мы лишаем себя и своих родных возможности отведать замечательные блюда таких развитых национальных кухонь как украинской, белорусской, литовской, польской, чешской, венгерской и немецкой. И для того, чтобы смело браться за рецепты, где в качестве важной составляющей требуется пережаренное, распущенное или топлёное сало, сегодня мы научимся готовить смалец. Потому что все эти названия обозначают именно этот продукт – свиной смалец.

Для приготовления смальца нам совсем не следует покупать дорогое сало, и уж тем более, кулинарно обработанное. В тех мясных лавках, где производят обработку туш, в продаже бывает обрезь свиного жира и сала. Это – самый подходящий продукт, тем более, что обычно эта обрезь содержит не только подкожное, но и нутряное сало. В моём районе килограмм обрези стоит 40 рублей. Меньше чем полкило брать не стоит. Я считаю, что нормально взять полтора кило. Обрезь можно немного подморозить, чтобы легче было резать.

Резать нужно на кусочки мо стороной около 0,5 см., максимум до одного сантиметра.

Далее нам понадобятся:
1.    Сковорода. Большая. Лучше, конечно, чугунная.
2.    Соусная ложка. За неимением можно обойтись столовой.
3.    Ложка с отверстиями. Опять же, можно обойтись столовой.
4.    Ёмкости керамические, стеклянные, или эмалированные.

Приступаем. На холодную сковороду выкладываем первую порцию. Не толще, чем в два слоя. Устанавливаем средний огонь.

Помешиваем, чтоб не прилипало и ждём.

Первач пошёл! Через некоторое время кусочки сала станут уменьшаться в размерах, а сковородка будет наполняться жидким прозрачным вытопленным жиром. Этот жир вычерпываем ложкой.

Кусочки сала постепенно превращаются в шкварки. Нагрев должен быть таким, чтобы с одной стороны жир вытапливался, а с другой стороны шкварки ни в коем случае не чернели, не горели. Коричневато-золотистый цвет для них самое оно.

Готовность отдельно взятой шкварки определяется твёрдостью. Как шкварочка затвердела – удаляем со сковородки, чтоб не подгорела. Которые ещё мягкие – оставляем, чтобы дошли.

И, когда последние (обычно это самые крупные) шкварки приготовятся, повторяем всё снова.

Полтора кило сала я перетопил за три закладки. И получил вот что.

Что мы видим? Большую ёмкость полупрозрачной жёлтой жидкости. Это полуфабрикат смальца. Нужно дождаться, пока он остынет до комнатной температуры, и поставить его в холодильник. Постояв на холоде смалец застынет и превратится в белую массу с консистенцией мягкого масла. А ещё мы получили целую кучу восхитительных шкварок. Их тоже нужно хранить в холодильнике.

Итак, мы приготовили смалец. Это продукт, который имеет очень широкое кулинарное применение. Смалец лежит в основе фритюра. На нём можно жарить как на чистом, так и смешивая его с растительными маслами. Его можно закладывать в тесто, заправлять им самые разнообразные блюда. Обо всём этом я буду рассказывать в рецептах соответствующих кушаний. Но и сегодня я не оставлю моих читателей без рецепта.

Самое простое, что можно сделать со смальцем – это бутерброд. Для того, чтобы это было по-настоящему вкусно, смалец следует намазать тонким, полупрозрачным слоем на чёрный или серый хлеб. Посолить, поперчить по вкусу, и вот готов сытный завтрак.

В ряде национальных кухонь широко используются шкварки. Самое простое использование шкварок – закуска. Шкварки – неплохая, и даже хорошая, нет, что я говорю, отличная, а, может быть, и самая лучшая закуска. А ещё на шкварках можно жарить. Попробуем приготовить омлет, который для красоты назовём «Атаманским».
В высокую ёмкость выбиваем три яйца.

Добавляем три столовые с горкой ложки сметаны…

…одну столовую с горкой ложку муки…

…щепотку соли и какую-нибудь пряность, например, тмин.

Взбиваем миксером.

Одновременно высыпаем на сковороду большую щепоть или небольшую пригоршню восхитительных золотистых шкварок.

Ждём, пока шкварки выделят жир (он в них ещё есть!)

Выливаем омлет на сковороду.

Можно добавить сыр. Кто-то любит тёртый, а мне больше нравится пластинками.

Накрываем крышкой.

Ждём 5 – 8 минут.

Такой омлет легко целиком переложить лопаткой на тарелку.

Завтрак готов. Приятного аппетита!